清晨,山西省太原市,太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄
刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”,花费40元人民币。相比40多年前的五毛三,价格在涨,量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五,现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说,麻将大小的羊肉块,让不少食客大快朵颐。
每天五点,61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅,待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面,不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来,这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水,再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块,一碗“头脑”的食材就配齐了。
六点半,上年纪的“老太原”们拿着号码牌,等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子,把着碗边吸溜一口,辅以二两黄酒,一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉,夹一颗油滋滋的羊肉烧麦,蘸少许山西老陈醋,肉香四溢,回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”,明代朱国桢《涌幢小品》中也提到:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。”
在太原“中华傅山园”,有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载:傅山隐居故里山西太原后,母亲一度体弱多病。为治母病,傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材,研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳,不但治好了病,且日益身强体壮。后来,傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆,并易名“头脑”,“清和元”的名字也是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春,是喝“头脑”的季节,也是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人,1962年便开始在清和元饭店工作,2005年至今,在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
“我刚工作那会儿,在清和元喝‘头脑’就要排长队,一个是买票的队,一个是取餐的队,无论刮风下雪,人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟,他们散布在山西大大小小的饭店,传承着这门技艺。
在王和茂的记忆里,清和元最鼎盛时期,一早上能卖出1000碗“头脑”。如今,王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺,不能断在我们这代手中,未来我还要多收徒弟,将它继续传承下去。”(完)
“囤的货都卖完了” 白酒经销商加紧补货****** 1月19日,位于成都市的一家永辉超市酒类销售专区人潮涌动,各品牌销售员忙着给客户推荐产品、回答问题。随着疫情防控政策进一步优化,白酒消费市场逐渐恢复,终端销售回暖。成都一家烟酒店老板李庆(化名)告诉中国证券报记者:“之前的存货都卖空了,1月份又补了一批货。” ● 本报记者 康曦 逛酒类专柜人流增多 春节前最后一周,中国证券报记者走访成都多家商超、烟酒店以及白酒专卖店发现,一些商超把酒类销售专柜设置在显眼位置,逛酒类专柜的人流明显增多,白酒终端销售正在好转。“现在是白酒销售旺季,部分白酒开始涨价,不过名酒价格变化不大。”一位销售人员说。 李庆告诉记者,自己又接到一个团购客户订单。“团购客户主要买五粮液和茅台。茅台如果整箱买,我们现在的价格是每瓶3150元,零售价格是每瓶2950元。五粮液整箱6瓶的价格是5900元,国窖1573整箱6瓶要5800元。” 李庆经营的这家烟酒店在2019年8月开张,开张半年就赶上了疫情,生意刚有起色,受疫情影响很快就急转直下。随着疫情防控政策进一步优化,李庆明显感受到了白酒市场的变化。 “最近找我们拿货的客户多了,拿货数量也比上年多,2022年中秋节囤的货都卖完了,1月份又补了一批货。”李庆说,“名酒靠走量,单瓶利润较低。白酒行业受疫情影响很大,前期大家手里压了不少货,现在目的很明确,就是抢客户走货,宁愿少赚一点也要回笼资金。” 成都一家五粮液专卖店销售人员告诉记者:“现在聚餐的人多了,白酒市场起来了,今年春节旺季我们销售比上年更好。” 五粮液在1月18日发布的投资者关系活动记录表显示,公司核心大单品动销逐步有序恢复。2022年12月,公司多数营销区域核心大单品动销实现正向增长。 需求回升明显 在消费回暖的背景下,多位受访人士认为,2023年名酒价格有望上行。 李庆认为,随着大环境好转,白酒市场消费会起来,2023年名酒涨价将是大势所趋。“我刚开店的时候,国窖1573的售价是每瓶820元,现在是每瓶967元。2020年和2021年,国窖1573价格都在上涨,2022年是近年来白酒行业最差的一年,经销商存货很多,所以2022年国窖1573的价格基本没有上涨。随着白酒消费回暖,2023年预计会涨价。” 上述五粮液专卖店销售人员表示:“目前公司正在开展春节前的优惠活动,每瓶价格最低可以做到1100元,节后的价格要等公司通知。” 2022年12月18日,五粮液在经销商大会上首次提出,开展市场价值回归战役。通过“每天精准发货、每周一次检查、每月一次宣传、每季一次复盘、半年一次奖惩”,厂商一体,全国一盘棋推动五粮液高质量动销。 中信建投证券表示,白酒动销场景逐渐恢复,需求回升趋势较为明显,主流单品批发价格将企稳回升。 后市预判分歧大 对于白酒行业后续发展,业内人士存在一定分歧。 五粮液集团(股份)公司党委书记、董事长曾从钦表示,白酒产业结构性繁荣正在加快演进,增长是长期趋势。 国泰君安表示,白酒行业将迎来两波需求修复,第一波为消费场景修复带来需求回暖,第二波为居民收入实质性修复带来需求回暖。中金公司认为,2023年白酒行业的增长将主要来自于消费场景修复下的增量,宴席场景恢复将早于商务场景。 不过,也有专家表示,白酒行业发展红利逐渐消失,进入白热化竞争阶段。白酒企业的市场规模此消彼长,而不是共同增长,白酒企业稍有不慎就可能出现业绩下滑。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 彩神注册地图 |